Tout savoir sur les porcs gascons de Fajac en Val
Le porc gascon est l'un des plus anciens types de porc connu en France. Il est originaire du piémont pyrénéen (Comminges...). Son élevage à Fajac en Val représente un enjeu fort tant du point de vue gastronomique que dans la perspective d'un développement agricole durable.
A Fajac en Val, François et Dianga Aveline sont naisseurs et engraisseurs. Tout d'abord, ils élèvent une vingtaine de truies (pleines ou suitées c'est à dire accompagnées de leurs porcelets). Après le sevrage, les porcs sont nourris d'herbe, de glands et de céréales. Il convient de noter que le porc gascon est un animal rustique (il vit au grand air sans aucune difficulté) à croissance lente (il pèse environ 100 kg à l'âge de un an) ; il est prêt à être consommé lorsque son poids atteint (ou dépasse) 120 kg.
Vous reconnaîtrez aisément un porc gascon lorsque vous en apercevrez un : il mesure 75 cm au garrot et 1,20 m de long, son groin est très mobile, ses pattes sont fines mais néanmoins robustes, sa peau est noire, ses oreilles sont inclinées sur les yeux, ses soies sont longues et noires. A table, la viande du porc gascon se révèle très tendre et savoureuse.
Les porcs de race gasconne constituent un patrimoine commun d'une grande valeur ; après les débuts de la domestication des suidés, ils sont le fruit d'une longue adaptation à un milieu fait de bois et de prairies et aux nécessités de l'agriculture.
Dans notre appréhension de l'histoire de la France rurale, le porc est assez largement perçu comme un animal providentiel qui, en raison de la facilité (apparente) de son élevage, aurait de tout temps constitué un rempart efficace contre la famine. A la fin du XVIIème siècle (ou à l'aube du XVIIIème) par exemple, tel esprit éclairé estimait, au terme de calculs certes optimistes, qu'une seule truie et sa descendance pouvaient engendrer plus de 6 millions de cochons "pendant dix années de temps". Des travaux historiques récents montrent que l'élevage du porc (notamment à usage domestique) n'était pas nécessairement également développé sur l'ensemble du territoire national. En revanche, les auteurs de ces travaux observent que, dans les campagnes, l'élevage (donc la consommation) du porc dit "familial" est toujours resté plutôt prospère dans certaines régions pré-pyrénéennes, en raison notamment de la présence de bois de chênes (donc de glands). Fait notable, à Fajac en Val, le paysage est fait de bois et de prairies et le mode d'élevage des porcs gascons rappelle (pour partie) des pratiques agricoles anciennes qui, au fil des siècles, se sont bien révélées durables.
Pour aller plus loin : " Faut-il démythifier le porc familial d'Ancien Régime ? " , un article de Jean-Jacques Hemardinquer.
Pour retrouver sur le site François et Dianga Aveline, éleveurs de porcs gascons, c'est ici .
